Deze week komt het nieuwe kookboek van Rens Kroes uit en ik ben hier zeer benieuwd naar. Ik heb het boek uiteraard al gereserveerd en ben benieuwd waarmee ze mij dit keer mee gaat inspireren! Ik kook al een jaar met veel plezier uit haar eerste kookboek Powerfood en eigenlijk hoeft haar nieuwe kookboek nog helemaal niet uit te komen want ik geniet nog steeds volop van de recepten uit Powerfood. Bijvoorbeeld van deze quinoa salade. Dit gerecht staat ook in haar kookboek en maak ik regelmatig als lunch.

Nu het weer zomer is en meer zin heb in lichte gerechten deel ik graag met mijn volgers deze heerlijke & gezonde quinoa salade. Je kan hem trouwens ook perfect serveren bij een BBQ of als hoofdgerecht met een lekker vers visje. Zelf neemt Rens Kroes deze salade in de zomer mee naar het park.

Enjoy!

Quinoa salade

35 minuten – 2 personen

Ingrediënten

• 180 gram quinoa
• 1 vegetarisch bouillonblokje
• 1 komkommer
• 200 gram cherrytomaatjes
• 1 avocado
• 4 el olijven
• 1 lente ui
• 1 kleine rode ui
• 150 gram fetablokjes
• 2 teentjes knoflook
• 3 el fijngehakte koriander
• zout & peper
• 1 tl citroensap
• 1 el olijfolie
• handje rucola

Bereidingswijze

1. Was de quinoa en kook hem met ongeveer 300 ml water en een bouillonblokje gaar en laat hem afkoelen.

2. Snijd de komkommer, tomaatjes, avocado, olijven en uien in kleine stukjes, verkruimel de feta, knijp de knoflook uit en voeg alles samen met de koriander toe aan de quinoa.

3. Breng op smaak met peper en zout en besprenkel met citroensap en olijfolie.

4. Hussel alles met een lepel door elkaar en voeg als laatste wat rucola toe.

Recept komt uit Powerfood van Rens Kroes